пятница, 5 октября 2012 г.

Cook it: Macaron

Макаруны  - французское сладкое миндальное печенье. Во Франции их разнообразие поражает: разноцветное, на любой вкус.


 Здесь рецепт шоколадных макарун:

Для макарун:
110 г миндальной пудры(молотый миндальный орех)
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка

Для ганаша:
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада
Разогреть духовку до 150 °C.

Хитростей тут немало. Начинаются они за пару дней до готовки. Именно тогда нужно отделить белки от желтков, чтобы белки "состарились" и потеряли эластичность. А в день готовки хорошо бы не забыть и еще с утра вынуть их из холодильника. Из холодных ничего не получится.

В день "Д" можно начинать чистить миндаль. Я ошпариваю его кипятком и оставляю немного полежать в горячей воде, тогда коричневая кожа слезает практически сама, и можно смолоть пудру в миксере. Все это пока пустяки.

Миндальную пудру я просеиваю вместе с сахарной через сито и получается легкая, пушистая смесь. Но впереди еще много препятствий. Не вздумайте выжимать соки из ягод или искать по всему городу пищевые красители. Начнем с самого простого — добавим в смесь немного какао, наш первый "макарон" будет шоколадным.

Взбиваю белки, пока не получатся пики. Причем делаю это со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока. Скорее всего, белки собьются и так, но с солью и лимоном у меня вышел первый удачный "макарон", и я просто боюсь отступить от правила. Когда белки уже почти совсем готовы, всыпаю сахар и теперь уже довожу дело до конца.

Еще одна хитрость — так вмешать белки в миндальную массу, чтобы они не выпустили воздух. Это самый ответственный момент. Теперь я, правда, знаю, что миндально-сахарную смесь нужно выкладывать поверх белков, а не наоборот, и затем поднимать белки снизу лопаточкой круговым движением, все время в одну сторону. Результат должен получиться упругим и тянуться, как лента.

Противень выстилаю пекарской бумагой, закладываю тесто в пекарский мешок (его вполне можно сделать самой, отрезав кончик у пластикового пакета) и начинаю выдавливать маленькие круглые пятнышки на большом расстоянии друг от друга.

Очень хочется засунуть печенье в духовку, но сделать это можно только через полчаса - сначала оно должно вылежаться и покрыться заветренной корочкой. Духовка в это время разогревается на 160 градусов. Через 15 минут — вот они, ровные, гладкие, с тоненьким "воротничком". Или — потрескавшиеся, проваленные, но все же вкусные уродцы, вы их съедите украдкой, не показывая гостям. В любом случае придется подождать минут 20, чтобы отлепить их от бумаги.

И не забудьте сделать крем, чтобы склеить им сандвич из двух печеньиц. Вот это уж совсем просто. На огне развожу сливки, ставлю на водяную баню и растапливаю черный шоколад. Остывший крем выдавливаю из того же пекарского мешка на половину кружочков и прикрываю другой половиной. Еще целый час они будут лежать в холодильнике, но зато потом вы, наконец, поймете, зачем все это было нужно. Страсть словами не объяснишь.
  
Приятного аппетита!:)


Комментариев нет:

Отправить комментарий